Сомо – это явление, которое может наблюдаться в домашнем молоке. Под сомо понимается отделение маслянистого крема от жидкой части молока, что приводит к образованию осадка.

Молоко отличается высокой питательной ценностью, легко усваивается и после тепловой обработки может использоваться в пищу как самостоятельный продукт. Сырое молоко служит сырьем для изготовления сливок, творога, сливочного масла, кисломолочной продукции, твердых и мягких сыров. Натуральность и полноценность молочного сырья определяется процентным содержанием сухого молочного остатка (СМО) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Сомо в молоке - это нежелательное явление, при котором молоко неоднородное из-за наличия в нем мелких жировых включений, похожих на слизь или хлопья. Сомо может быть видимым или не видимым глазом, но часто оно ощущается на вкус и текстуру молока.

Сомо в молоке может возникать по разным причинам, и каждая из них требует особого внимания со стороны производителя или потребителя молочной продукции.

• Одной из основных причин появления сомо может быть неправильное хранение молока или его переработка. Допустим, что молоко было некорректно охлаждено или обработано в производстве, что привело к нарушению его структуры и образованию сомо.
• Также сомо может быть следствием некачественного корма, который потребляют животные, участвующие в производстве молока. При недостатке важных питательных веществ жиры в молоке могут быть некорректно образованы, что приводит к появлению сомо.
• Другим фактором, способствующим появлению сомо, может быть заболевание животного, такое как мастит. Воспаление при мастите вызывает изменения в составе и текстуре молока, что может привести к образованию сомо.
• Наконец, сомо в молоке может быть результатом неправильной технологии переработки молока. Неправильное применение или дозировка ферментов или других добавок может привести к образованию сомо в молочной продукции

Чем отличается СМО от СОМО

В СМО входят все ингредиенты продукта, за исключением воды. Это казеины, сывороточные белки, жиры, минеральные соли, жироподобные вещества (фосфолипиды), молочный сахар. На долю СМО приходится до 11-14% от общей массы сырья или молочного продукта.

Под СОМО следует понимать сухой остаток без воды и без жира. То есть если выпарить из молока всю влагу и удалить жир, получим СОМО, массовая доля которого обычно не превышает 8-9%. При расчете СОМО используется 2 взаимозависимых значения: плотность молока и количество жиров.

СОМО считается более стабильным показателем, чем СМО, так как не зависит от уровня жира, который может меняться (жирность первой и последней «порции» цельного молока от одной и той же коровы отличается почти в 10 раз). Кроме того, именно в СОМО содержится ценный белок, который нужно сохранить по максимуму - например, в производстве сыров.

Содержание СОМО регламентируется ГОСТ 31450-2013, ГОСТ 31449-2013 и ГОСТ 32940-2014.

Для коровьего молока (сырого и питьевого, подвергнутого промышленной обработке) - не ниже 8,2%, без указания сорта молока. Для высшего сорта и сорта «Экстра» - не менее 8,5%. Минимальное содержание белка должно быть на уровне 2,8-3%.

Для козьего, овечьего, верблюжьего и кобыльего сырого молока - не ниже 8,2% при массовой доле белка 2,8%.

Химик-эксперт медицинской организации

Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в

 Чувашской Республике – Чувашии в городе Новочебоксарске»

Орлянкова Т.И.