В последнее время уделяется большое внимание изучению микотоксинов. Что же такое микотоксины?  Микотоксинами называются ядовитые продукты обмена веществ (метаболизма) плесневых грибов, образующихся на поверхности пищевых продуктов и кормов. Эти токсины могут попадать и внутрь продуктов. Плесневые грибы- повсеместно распространенные микроорганизмы. Известно несколько сот микотоксинов, продуцируемых более 250 видами грибов.  Из плесней, развивающихся на пищевых продуктах, примерно 60-75 % следует рассматривать как токсичные.

Выделяют три рода грибов:

1. Fisarium (физариум) цвет плесени сероватый с переходом в черный;
2. Aspergilius(аспергилиус) цвет желтый, оранжевый;
3. Penicilium (пеницилиум) цвет зеленоватый.

Цвет плесени зависит от пигментов рода грибов. Благоприятная почва для развития плесневых грибов – высокая влажность воздуха и высокая температура.  

                  Впервые были описаны афлатоксины- наиболее токсичные грибы рода Aspergilius (аспергилиус). Первое исследование по микотоксинам было проведено в 1960 году в связи с загадочным массовым падежам 100 000 индюшек в Великобритании. Причиной этой болезни явился токсин плесневых грибов, попавших в корм с заплесневелой мукой из арахиса. В 1974 году в нескольких деревнях Индии было поражено около 400 человек и более 100 умерли от поражения печени. При исследовании кукурузы, основного продукта в рационе питания населения этих деревень, обнаружилось большое содержание афлатоксина. Из изученных токсинов рода Aspergilius самым токсичным считается афлатоксин В_1. В молочной продукции, в случае кормления коров плесневыми кормами, обнаруживается микотоксин М₁.

                  Что касается сыра с плесенью, срок хранения его очень короток,  до начала  накоп-

      ления продуктов жизнедеятельности плесневых грибов. При покупке такой  продукции    

      необходимо выяснить дату выпуска, и употребить его в кратчайшие сроки.

           Самым распространенным из рода Fisarium является зеароленон. По свойствам близок к эстрагенам (женским гармонам). Является стимулятором роста, применяется в птицеводческих фермах для быстрого роста, употребление вызывает быстрый рост у подростков (быстрое половое созревание). При поступлении гормонов из вне, свои гормоны перестают вырабатываться. Зеароленон встречается в мясных и зерновых продуктах. Из масличных  культур самый распространенный по содержанию микотоксинов это арахис (содержит много влаги). Если в качестве сырья для приготовления пива используют плесневелое зерно, то в пиве может обнаружиться зеароленон.  .

           Из рода Penicilium самый распространенный патулин, развивается при гниении фруктов и овощей. Все микотоксины  устойчивы к нагреванию, кроме патулина.  Патулин разрушается при нагревании, уже при 80ºС на 50%, поэтому допускается чуть подгнившие фрукты использовать при приготовлении варенья, пирогов.

У животных и человека вследствие воздействия микотоксинов возникают отравления- микотоксикозы. Микотоксикозы- группа заболеваний, которые возникают в результате употребления пищи, содержащей микотоксины. Сразу ярких проявлений нет, идет постепенное накопление. К наиболее опасным видам, по классификации их воздействия на организм, могут быть отнесены: канцерогенные (образование и развитие раковых образований), мутагенные (количественные и качественные изменения в наследственном аппарате клетки), тератогенные (функциональные, биохимические структурные изменения в организме матери и плода) свойства.

Если вы беспокоитесь о своем здоровье и о здоровье своей семьи, не жалейте продукт, зараженный плесенью, не раздумывая его выбрасывайте. Отрезав заплесневелую часть, нет гарантии, что микотоксины не проникли в глубь продукта. Хотя плесень и развивается на поверхности, но выработанные ею токсины могут проникать довольно на большую глубину в продукт, причем изменения его вида и консистенции при этом не наблюдается. Рост и распространение микроорганизмов происходит с большой скоростью. Исключением могут быть пораженные фрукты и овощи, которые необходимо подвергнуть термической обработке. Патулин, образующийся в фруктах и овощах, при высокой температуре на половину разрушается, но не полностью. Человек должен решить нужны ли ему эти 50 % микотоксина.

 При покупке орехов и сухофруктов осмотрите продукт на содержание следов плесени. Особое внимание обратите на арахис. Если есть прогорклый привкус, верните в магазин. Хранить крупы, орехи, сухофрукты необходимо в прохладном, темном и сухом месте, тепло и влага- благоприятные условия размножения плесени. Внимательно смотрите на дату выпуска продукции и на срок его годности. Соблюдая эти простые правила, вы обезопасите себя от вредного воздействия микотоксинов.

Существуют современные методы определения микотоксинов (химические, радиоиммунологические, иммуноферментные). Химические методы являются в настоящее время наиболее распространенными.

           2017г. (7 проб, 17  исследований на афлатоксин В1, зеараленон, ДОN)

Молоко, молочные продукты, хлебо-булочные изделия

           2018г.(16 проб, 16 исследований на афлатоксин В1)

Хлебо-булочные изделия

           2019г. (24 пробы, 24 исследования на афлатоксин В1)

Хлебо-булочные изделия

Филиал Федерального бюджетного учреждения здравоохранения

«Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии

 в городе Новочебоксарске»